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小川町小瀬田プロジェクト

小川町の小瀬田を舞台にした、自然景観の回復、農業の体験などを通したローカリゼーションの実践的な学びの活動記録。
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2010年 味噌仕込み
2010年 01月 10日 |
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味噌作りを学ぶ [味噌仕込み]
①麹ができあがり
本日は②の作業から、総勢25名で味噌仕込みを学びました
気温は低く味噌仕込み日和 
30Kの味噌仕込み:麹15k 大豆15k 塩分10%=5.7kgの塩
※麹1:豆1の割合 (白みそは 麹2:豆1 の割合)
②豆を煮る
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できあがった麹、麹菌を繁殖させ米麹ができます種麹をいれ麹になる
甘くとてもよい香り
※麹になるまでに温度調整、切りかえしと3日 たいせつに菌を繁殖させ麹になります 温度調整が肝心
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※麹と塩を混ぜ合わせる ※注意最後の仕上げに塩を使うので1/3くらい必ず残しておく
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豆は小瀬田で育った青山在来大豆新豆 甘みがあり香りよい在来豆。味見 煮えた 
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※豆煮は水の量を適量に 
※豆煮の重要ポイント:煮汁は残らないほうがよい でも焦げてはならない!
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※煮えた豆をミンチする。(家庭でやるばあい、しっかりした棒などで、潰してもよい)
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手があいたひとで 小豆の選別 良い豆、虫に食われた豆をより分けた。 一割ほどは食われている 
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この小豆でよしこさんとぽったんがつくってくれた”おしるこをいただく”おいしい、餅は昨年末ついたお餅”おいしい
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※豆と麹を混ぜ合わせる
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※ムラのないよう よく混ぜ合わせる  注意:髪の毛、ホコリが入らぬように
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※仕込み樽を焼酎、塩でしっかり殺菌 重要なポイントです
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各自持ち帰り用に仕込む
味噌仕込みは各家庭の菌、環境(菌の繁殖温度の違いとかで)味香りが違う。手前味噌となる
「味噌は作るのではなく、仕込むものです。」 味噌を作るのは菌です 
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混ぜ合わせた麹、大豆を樽に仕込む
※大切なポイント は 空気を抜く、しっかりと樽に詰め込んでゆく。ギュっと押し込んでゆく
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※仕上げは表面に塩をしっかりとすりこむ。丁寧に塩をすりこんでゆきます(雑菌が入り込まないように) 
※塩は均一にすりこまなくともよい 塩分は全体に浸透してゆきます
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※ラップをしいて、樽を焼酎で殺菌して
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出来上がり。あとは菌が味噌をつくります

ご飯を食べて 
<タマネギ畑の草取り>
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自己紹介をしながら、(寒い)草取り作業はみんなでやるとたのしい 今時期 畑は朝晩凍ります。
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<味噌仕込みまとめ>
米に麹菌を繁殖させ米麹ができます。米に種麹菌を入れ麹になる
※麹になるまでに温度調整、切りかえしと3日 たいせつに菌を繁殖させ麹になります 温度調整が肝心
※麹と塩を混ぜ合わせる ※注意最後の仕上げに塩を使うので1/3くらい必ず残しておく
※豆を煮る 豆煮は水の量を適量に 
※豆煮の重要ポイント:煮汁は残らないほうがよい でも焦げてはならない!
※煮えた豆をミンチする。(家庭でやるばあい、しっかりした棒などで、潰してもよい)
※豆と麹を混ぜ合わせる
※仕込み樽を焼酎、塩でしっかり殺菌 重要なポイントです
混ぜ合わせた麹、大豆を樽に仕込む
※大切なポイント は 空気を抜く、しっかりと樽に詰め込んでゆく。ギュっギュっと押し込んでゆく
※仕上げは表面に塩をしっかりとすりこむ。丁寧に塩をすりこんでゆきます(雑菌が入り込まないように) 
※塩は必ずしも均一にすりこまなくともよい 塩分は全体に浸透してゆく
※ラップをしいて、樽を焼酎で殺菌して
仕込み出来上がり
日光の当たらない すずしい所に置く
1年で味噌になる


味噌仕込み、タマネギ畑の草取り
・講師:桑原 衛
・参加者計25名

報告 大崎
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