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小川町小瀬田プロジェクト

小川町の小瀬田を舞台にした、自然景観の回復、農業の体験などを通したローカリゼーションの実践的な学びの活動記録。
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味噌つくり
2011年 01月 09日 |
1月9日小瀬田味噌作り

麹菌作りと味噌つくりを二手分かれて行った。各自容器を持参して、2㌔を自宅で、発酵させる。
お昼休みに去年味噌つくりに参加した人が数人いたので、環境によって発酵がかわり、
違った仕上がり味噌の食べ比べを行いました。色も味も皆違っていて興味深かった。
美味しい味噌をありがとうございました。
  



麹菌作り

1 うるち米を透き通るまで蒸す。
  (米3:水2で炊飯器で炊いても同じ状態になる)

2 蒸したうるち米をバットにあけて、人肌(30度くらい)まで上下を返しながら冷ます。平たい容器に移す。

3 麹かびのほうしいりの粉末をボールに入れる。(農協に売っているそう)
麹カビは粉末で、飛んでしまいがちなので、麹かびを入れたボールの方に蒸米を少量混ぜ、
それをバットにある残りのお米にまんべんなく混ぜ込む。

4 3を、糀菌が活発に働く40度くらいの温かく湿気のある環境におく。
 (自宅の場合はこたつの中など。温度を保つために、温かくなり過ぎたら平らに広げたり、
温度が下がったら集めたりして。菌が動きだしだら、温度が高くなるので、40度に保つ)

5 20時間後にかき混ぜて、全体を均一の温度にする。

6 2度目の切り返しは、9時間後で高い温度になってくるので、一定に保つようにする。
あとは、湿度を保つ。2日間発酵をさせる。

7 出来あがった麹かびに出来上がり量の10%の塩をして発酵を止まらせる。

味噌作り

1 大豆は新もので行なった方が、茹で上がり早いし、お味噌にしてもおいしい。
新ものでないとパサパサした味噌になってしまう。約2時間半ゆでる。

2 大豆をミンチし細かくつぶす。茹でたてで、熱いので、うちわで冷まして広げる。

3 出来あがった麹かびをミンチした大豆と満遍なく混ぜていく。上手く混ぜて一体化させる。
4 空気を抜きながら、味噌を容器に入れて、表面を平らにしていく。
(後からピッタリと味噌とラップが、貼りつき、空気に触れないようにする為。
今回容器に移した味噌の蓋は、一年前に仕込だ味噌蓋と塩蓋のどちらか好きな方を
各自が、行った。)

その後、お昼ご飯を食べて、自己紹介をした。
昼休みの後は、麦踏みをしに高谷の畑まで行った。

桑原さん宅に戻りぜんざいを食べて、おしゃべりして、解散しました。


日時:2011年1月9日(日)8時30分~16時
天気:晴れ(気温が低くてとても寒い)
参加人数:約30名
指導:桑原 衛
作業:味噌つくり(桑原家)&麦踏(高谷)
報告:花岡&伊豆原



  
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